PASTELERÍA DE «ALTA COSTURA» Y FANTASÍA BY ESCRIBÀ

Posted by on Miércoles, agosto 13, 2014 · 1 Comment 

«Expertos con alma» tiene el placer de entrevistar a CHRISTIAN  ESCRIBÀ, el alma del paraíso Escribà, una gran persona y un magnífico pastelero, un alquimista de emociones  que cada día consigue con su magia y fantasía emocionar y dibujar muchas sonrisas a muchas personas generando momentos de felicidad compartida. BRAVO CHRISTIAN !!!
 

Con Christian Escribà y su esposa Patricia Schmidt

Con Christian Escribà y su esposa Patricia Schmidt

 

Sr.Escribà, muchísimas gracias por recibirnos. Es un privilegio para mí estar hoy aquí, en  el showroom de la Pastelería Escribà con Usted disfrutando y compartiendo su arte, el mundo Escribà.  Un mundo delicioso, muy goloso,  inmenso, fascinante, de muchos sabores, de  mucha ilusión y muchísima pasión.
 
Marta: Sois un negocio familiar que cuenta ya con cinco generaciones, con más de 100 años de historia endulzando muchos paladares. Escribà es una marca muy reconocida y prestigiosa  en constante crecimiento que elabora una pastelería sorprendente siempre comprometida con la calidad y  la excelencia y bajo un mismo lema: NO SOLO HACEMOS PASTELES, CREAMOS ILUSIONES. Pues empecemos a viajar un poco por este mundo tan mágico, el mundo Escribà. Cuéntenos sus orígenes e historia:
Christian: Nació en 1906 con el Sr.Mateu Serra Capell (mi bisabuelo) que empezó su negocio aquí en la Gran vía nº546 con una panadería. Más tarde, en Barcelona, se celebró la Exposición Universal en el 1928 y su abuelo ya preveía tiempos fructíferos. Habló con mi bisabuela y decidieron fichar a un pastelero, el Sr.Antoni Escribà Casas, un pastelero de Bellpuig, que acabó casándose con Pepita Serra (hija de Mateu Serra). Al cabo de poco tiempo compraron el negocio y pasó a llamarse «Escribà». Más tarde llegó mi padre, Antoni (formado en bellas artes y conocido como el mago del chocolate, «el tartista») que revolucionó a todo el mundo con su técnica de trabajar el chocolate de una manera artística .
Mi padre a finales de los años 50 se fue a París a conocer qué tipo de pastelerías estaban  triunfando en Francia. Allí conoció a su esposa (hija del maestro del caramelo, Etienne Tholoniat) mi madre. Mires por donde mires, si viéramos mi árbol genealógico encontraríamos pasteleros por todos lados :))
Luego ya vinimos la generación actual:  tres hermanos. Jordi y yo, que trabajamos juntos en la pastelería, y Joan en el chiringuito de Bogatell donde su especialidad es la paella.

Mi hijo Pol se ha formado en cocina con Carles Gaig, Albert Adrià, Fabián Martín,Nandu Jubany, y sigue instruyéndose con la intención de que acabe con la formación en pastelería para incorporarse al negocio familiar.


M: Usted, el rey de la improvisación, maestro de las emociones porque  hace pasteles con sentido y sensibilidad, ¿ es consciente de que llega  y emociona a muchas personas sorprendiéndoles con sus tartas, que despierta muchas emociones, contagia alegría, que es un pastelero coach?
C.E.: El mundo Escribà ofrece un producto tradicional y el pastel personalizado que llevamos ya más de 25 años haciendo. Éste es un pastel de celebración que el cliente viene a buscarte para hacer feliz a alguien. Es imprescindible hacer una serie de preguntas para conocer para quién es el pastel y  conseguir emocionarle. Un ejemplo , si tengo que hacer un pastel para una mujer mayor quizá lo más conveniente sería preguntar sobre sus recuerdos.En cambio si es para una persona que cumple dieciocho años, preguntaría sobre sus proyectos. Aquí empieza la «gestión de las emociones». Con los pasteles de boda  es más difícil que los novios lleguen a un consenso: el novio se imagina el pastel de una manera y la novia de otra y si vienen las suegras…hay una parte psicológica, sobre todo debo escucharles y mirar de que todo el mundo se vaya de aquí convencido y vuelvan para el bautizo, la comunión etc, para  revivir con mis pasteles momentos únicos e irrepetibles.
Con el pastel de adjetivos, con las brochetas se crea un ambiente de família, compartes y dá juego a hacer broma. Aconsejo no todo sea fabuloso y fantástico, tiene que haber lo que hace risa, provocar que este momento sea algo más que un pastel bonito y generar la risa y así fomentamos el sentido del humor.M: Vistas sus tartas super originales, de «alta costura», sus pasteles explosivos, paisajes comestibles, tartas nupciales de puesta en escena,  me preguntaba ¿cual es su fuente de inspiración? 
C.E.: Mi mujer, Patricia. En Escribà hay un cambio desde que llegó ella. Patricia es la elegancia, el equilibrio, la feminidad y la sensibilidad de Escribà. Aparte las fuentes de inspiración las puedo encontrar en cualquier momento y en cualquier parte pero siempre debo estar pensando en clave pastelera. En muchas ocasiones el cliente me aporta, también  la técnica y creatividad de mi equipo muy especializado, más la ilusión ayudan a que obtengamos estos pasteles espectaculares. En mi vida he sacado muchos pasteles, ésto significa salir a la sala y acompañar el pastel hasta el lugar de la presentación cuidando y creando un clima acorde a la celebración sin olvidar  que el protagonista es el pastel y su sabor.

«La reina de corazones» para la boda de Ferran Adrià o «Lady caramelo» son algunos de los pasteles que hacen historia.

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M: Hábleme del chocolate, este placer tan saludable, que activa tanto la serotonina, del que son expertos y que impulsó con la mona de pascua ¿es su especialidad?
C.E.: Es una de ellas. El chocolate lo enfocamos en dos líneas: la artística (monas) y la degustativa (bombones, pasteles). Hay una serie de tendencias en cuanto a sabores y acabados por lo que es importante adaptarnos a los tiempos. Hoy el público quiere un producto asequible y vamos a empezar a pensar en elaboraciones muy simples pero muy sorprendentes.
Barcelona no es Bruselas, la temperatura influye mucho. Aquí ofrecemos el mismo producto todo el año…a partir de mayo hasta principios octubre vamos a tener que cambiar la oferta, la decoración, el espítitu de invierno a verano. Por lo menos dos temporadas, como la moda.

M: ¿Seguiremos deleitando una buena crema pastelera o unas lionesas de toda la vida? ¿Qué queda de la pastelería artesanal?

C.E.: Sí! pero la pastelería tiene que dar un cambio. Creerte mucho lo que estás haciendo y ponerle mucha ilusión y apostar hasta el final. Hemos de recuperar la pastelería tradicional. Ahora hay dos grandes movimientos, primero: salvar la del típico mil hojas (no es habitual encontrarlo) o una tarta tatin, o unas lionesas, pero más económica de la que estamos haciendo actualmente sin perder calidad. En Francia después de tanto «macarons», ahora estan recuperando los «eclairs». Y segundo: un movimiento muy potente que es la pastelería anglosajona, más femenina, muy personalizada y con mucha sensibilidad. Ésta hace mucho daño a los pasteleros que tenemos tienda pero no podemos ir en contra y lo que hemos hecho es empezar a hacer cursos de pastelería, crear ACADEMY ESCRIBÀ y formar bien a los que quieren vivir de ésto y no sólo saber hacer cupcakes.
Tener claro que la cultura gastronómica catalana no es la de los cupcakes a no ser que lo adapten como Jordi Roca en Rocambolesc  con sus cupcakes pero con helado que gusta al paladar de aquí.

Con Patricia Schmidt hemos fusionado esta pastelería atrevida y colorista con la convencional. De lo que se tratar es de sorprender, crear momentos únicos e irrepetibles.

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M: Barcelona es un referente del dulce, con sus anillos sin compromiso » Candy glam ring» que están en Harrods  y en Lafayette, ¿tiene previsto expandirse más?
C.E.: Ahora tenemos una propuesta con los Emiratos Árabes con una colección nueva de anillos más opulentos y con el sustituto del etanol .

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M: Ha sorprendido a grandes personajes, a quién le gustaría sorprender y todavía no ha tenido la ocasión? 
C.E.: seguro que son muchos…Jhony Deep. Ya hemos sorprendido a U2, Rolling Stones, Bruce Springsteen…a muchísima gente.

M: ¿Hay algo que no hayan podido hacer en Escribà?.¿Cómo la redes sociales están ayudándole a difundir su arte?

C.E.: Hoy en día, con tiempo y presupuesto se puede prácticamente hacer todo.Pero en Escribà estamos preparados para cualquier sorpresa, siempre tenemos un pastel para 4.000 personas en nuestros congeladores. Hoy nos lo piden para mañana y se lo podemos servir. Luego los imposibles van mucho más despacio.
En Escribà si algo estamos haciendo mal es la comunicación, porque esta empresa es una máquina de generar cada día cosas diferentes. Sin duda internet es una herramienta inacabable que nos abre muchas puertas. Hay que saber buscar bien.

M: ¿cómo ve Ud. la pastelería de aquí unos años? 

C.E: no lo sé pero no me preocupa porque tenemos  una cabeza para estar en constante evolución. De alguna manera la pastelería será la que nosotros seamos capaces de proponer y la gente la entienda. Si te especializas en este tipo de pastelería de celebración hemos de evolucionar para seguir sorprendiendo, hemos de seguir ampliando ese abanico de ideas nuevas. En una família de cuatro, son cuatro pasteles de cumpleaños cada año, ya hemos hecho uno de adjetivos, de modelaje, etc…no podemos repetir.Aquí trabajamos cada día con esfuerzo y pasión y  con los ojos muy abiertos. El futuro de la pastelería será el que tú te trabajes. Estar alerta de que existen productos que pueden sustituir el azúcar de una manera más saludable pero sin ignorar que es imprescindible en nuestra alimentación.


M: Su último encargo, ¿qué se está cociendo en su obrador, sus nuevos proyectos? 

C.E.:  Hoy estamos preparando un pastel para la casa Rolex, otro que es la maqueta del Hotel Vela de Dubai, y las botas de Cesc. Y nuestro  gran proyecto son los cursos que estan funcionando muy bien. Estamos preparando en nuestro showroom poder dar cuatro cursos simultáneamente. Compartir nuestros conocimientos con nuestros cursos. Dirigidos a amateurs , no sólo hacer fondant y flores, sinó también aprender la base  de la pastelería que no es nada fácil. Hacer un buen croissant es de las cosas más complicadas que se hacen en pastelería.

M: Así lo veremos dando cursos, formando, dando conferencias (la de Tokyo fue de 2800 japoneses), ¿Como concilia su vida personal con su vida profesional? 

C.E: tengo la suerte que Patricia vive la pastelería más que yo, es como si viviéramos dentro de un pastel  . Nos encanta viajar y tenemos la gran suerte de aprovechar las oportunidades de escaparnos y cuando vamos a dar conferencias aprovechar para perdernos y disfrutar.

M: Abren todos los días de la semana menos los cuatro días después de Navidades ofreciendo un servicio y producto excelente a sus clientes. ¿Le gusta delegar?
C.E.: Me encantaría delegar más! Lo estamos consiguiendo. Tenemos una empresa que se está poniendo al día para los próximos diez años. Tenemos unos anclajes adquiridos de años por ser cuatro generaciones, 107 años, más la realidad actual que no ayudan  a tomártelo con tranquilidad. En cuanto a prestación de servicios hemos de acelerar  y seguir mejorándola.

 

Y terminamos preguntándole SUS FAVORITOS:

¿su postre? el suizo que no es un postre pero es la combinación que más me gusta

¿su pastel? tarta tatin o mil hojas

¿su destino? que haya playa,  por ejemplo la costa de Brasil

¿su deseo? morirme haciendo lo que me gusta y seguir sorprendiéndome a mi mismo

¿su fortaleza? el optimismo

¿su debilidad? la inconstancia

¿su canción? «por amor» y » la vida es» ambas  de Loquillo

¿su libro? «Felices Pascuas» de mi padre que es toda la historia de Escribà y que nos lo sabemos de memoria y es el que hemos conseguido editar.

Un lujo compartir con Usted su arte y maestría así como su simpatía y generosidad. Muchísimas gracias y a seguir encandilando a muchas almas y corazones con su pastelería !!! Muchas felicidades!!!

 

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